鹵好以后的食材在鹵水里面浸泡著,我們可以把鹵水溫度設(shè)置在40-60度這個范圍內(nèi),這個溫度食材也不會泡爛,有顧客需要,就現(xiàn)場撈起,打包裝袋,真正做到現(xiàn)場鹵現(xiàn)場撈。將食材從鹵水里面撈起,然后用紅油,香菜,芝麻,花生碎等等拌一下,即可吃,這個就是近比較流行的一種熱鹵吃法熱。
品種：葷菜：鹵豬蹄、鹵香嘴、鹵豬耳、鹵雞爪、鹵鴨心、鹵鴨脖、鹵鴨頭、鹵雞翅、鹵肥腸、鹵雞腿、鹵豆干、蝦尾等等。
素菜：海帶、面筋泡、鵪鶉蛋、蓮藕、土豆、海帶、竹筍、西蘭花、豆腐皮、豆筋等等。
熱鹵現(xiàn)撈做法流程：
1、制作食材的選擇及加工處理。
2、秘制鹵油的制作。
3、食材的二次加工及碼味。
4、特殊食材的加工處理。
5、鹵水的熬制。
6、菜品的鹵制及時間要求。
7、日常經(jīng)營鹵菜菜品的保養(yǎng)。
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河南省新鄉(xiāng)市美食中心餐飲小吃培訓學校

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