咸味食品香精也稱為調(diào)味香精:
    咸味食品香精是用于咸味食品加香的一種食品香精。從品種來(lái)看，咸味食品香精主要包括牛肉、豬肉、雞肉等肉味香精，魚(yú)、蝦、蟹、貝類等海鮮香精，各種菜肴香精以及其它調(diào)味香精。
　　下面這些主要是咸味香精的組成：
　　調(diào)香所用的香料包括天然香料和合成香料兩大類。熱反應(yīng)的主要原料是氨基酸、還原糖和其他配料。水解植物蛋白（HVP）、水解動(dòng)物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。
咸味食品香精的功能和用途:
咸味食品香味的來(lái)源主要有兩種途徑：

一是在熱加工過(guò)程中由食品基料中的香味前體物質(zhì)通過(guò)熱反應(yīng)產(chǎn)生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。食品中源于上述兩種途徑的香味物質(zhì)，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別，都是由構(gòu)成生命體系最基本的五種元素C、H、O、S、N組成的，最常見(jiàn)的是各種醇、醛、酮、縮醛、縮酮、羧酸、酯、內(nèi)酯、有機(jī)硫化物和雜環(huán)化合物等。
咸味食品香精的組成和制造方法:
咸味食品香精的制造方法主要有調(diào)香法、熱反應(yīng)法、以及調(diào)香與熱反應(yīng)相結(jié)合的方法。調(diào)香所用的香料包括天然香料和合成香料兩大類。熱反應(yīng)的主要原料是氨基酸、還原糖和其他配料。水解植物蛋白（HVP）、水解動(dòng)物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。
咸味食品香精安全性的影響因素:
1．香料
　　食品香精調(diào)香中只能使用經(jīng)過(guò)毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)證明對(duì)人體安全的香料，目前世界各國(guó)允許使用的食品香料有4000多種，其中FEMA (美國(guó)食品香料與萃取物制造者協(xié)會(huì)Flavor and Extract Manufactures Association of the United States)認(rèn)可的GRAS物質(zhì)（一般認(rèn)為安全的物質(zhì)Generally Recognized As Safe）到2005年已公開(kāi)的有2253種。列入《中華人民共和國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB-2760）食品用香料名單》的香料到2005年有1442種。在中國(guó)，食品香精生產(chǎn)中不允許使用GB-2760食品用香料名單之外的食品香料，咸味食品香精也不例外。
　　任何食品香料的安全性保證都是建立在其產(chǎn)品質(zhì)量和使用量基礎(chǔ)之上的。食品香料生產(chǎn)商、銷售商和使用者都必須嚴(yán)格保證食品香料的質(zhì)量。使用者必須保證在允許的使用量范圍內(nèi)使用這些食品香料。事實(shí)上，人們完全不必?fù)?dān)心由于香料使用過(guò)量而對(duì)食品安全性造成危害，因?yàn)槭称废懔显谑褂脮r(shí)具有"自我限量"的特性，即任何一種食品香料當(dāng)其使用量超過(guò)一定范圍時(shí)其香味會(huì)令人不快，使用者不得不將其用量降低到合適的范圍，多加的效果適得其反。
　　2． 熱反應(yīng)原料
　　熱反應(yīng)原料品種很多，主要包括各種氨基酸、還原糖、HVP、HAP、酵母、香辛料、蔬菜汁等。這些原料必須是允許在食品中使用的、未被污染的、未變質(zhì)的、質(zhì)量合格的原料。熱反應(yīng)的溫度和時(shí)間必須符合要求。
　　3． 溶劑和載體
　　咸味食品香精的輔助原料如溶劑、固體載體等必須是允許在食品中使用的品種，其質(zhì)量必須符合要求。