酸奶的生產(chǎn)工藝流程：

1.凝固型酸奶生產(chǎn)工藝流程

鮮牛奶→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→攪拌→灌裝封口→發(fā)酵→冷卻→后熟

2.攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝流程

鮮牛奶→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→發(fā)酵→攪拌→灌裝封口→冷藏后熟→酸乳↑

果料、香精

凝固型酸奶先冷卻分裝，后培養(yǎng)發(fā)酵。攪拌型酸奶先冷卻接種發(fā)酵，后分裝。

凝固型酸乳用于純酸奶的生產(chǎn)，攪拌型酸乳還可用于果味、果料等花色品種酸奶的生產(chǎn)。一般凝固型純酸奶要有良好的組織狀態(tài)，要防止有裂紋出現(xiàn)，因此要先攪拌，分裝，再發(fā)酵。帶有果料的酸奶，影響乳酸菌的發(fā)酵，不能保持良好的組織狀態(tài)，固采用先發(fā)酵，后攪拌加果料的方式。

酸奶生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)

1.配料2.均質(zhì)3.殺菌、冷卻4.乳酸的制備  5.發(fā)酵的操作條件及終點(diǎn)判斷

配料的選擇和要求：選擇符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的各種原輔料:牛乳、乳粉、砂糖和穩(wěn)定劑等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃溫水溶解。瓊脂、明膠等穩(wěn)定劑可與少量糖混合后加水加熱溶解充分后添加。

均質(zhì)的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高壓均質(zhì)機(jī)。

均質(zhì)工藝條件：均質(zhì)前，應(yīng)先將混合料預(yù)熱至50～60℃,均質(zhì)壓力為9.81～24.5MPa.

殺菌目的是什么？

①除去原料乳中的氧，降低氧化還原反應(yīng)，明顯促進(jìn)乳酸菌的生長。

②由于蛋白質(zhì)的變性，改善了牛乳的硬度與組織。

③對防止乳清分離有效。

殺菌及冷卻的條件：殺菌條件：90℃、15min。經(jīng)殺菌后的混合料冷卻到40～45℃?zhèn)溆谩?/span>

還可以采用高溫瞬時殺菌。

操作：135-140℃加熱２秒左右。這樣有利于營養(yǎng)成分的保存，減少煮沸氣味。

酸奶常用的乳酸菌發(fā)酵劑及工藝要求：

①常用菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種（2:1-1:1）。

②發(fā)酵劑的制備：母發(fā)酵劑－中間發(fā)酵劑－工作發(fā)酵劑

③工藝條件：接種量2.0％～3.0％，菌種比為2:1～1:1。對數(shù)期接種，主發(fā)酵溫度為42～45℃,時間為2.5-3.5h。

低產(chǎn)酸力接種量要多，高產(chǎn)酸力接種量要少。一般低接種量按0.5％～1.0％，高接種量按5.0％以上，最適為2.0％～3.0％。

主發(fā)酵溫度采用42～45℃？這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后的最適生長溫度。

在這里，我們要注意生產(chǎn)中要控制好三個因素：接種量、發(fā)酵劑活性、培養(yǎng)溫度。

發(fā)酵的條件是：灌裝后迅速入發(fā)酵室，42-43℃,發(fā)酵2.5～4h,達(dá)凝固狀態(tài)。此時，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。至2～6℃的冷庫中存放12h（防止過酸，促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生，增加制品的粘稠度）。

發(fā)酵終點(diǎn)的判斷條件是：組織狀態(tài)為凝固狀態(tài)，沒有過多乳清分離現(xiàn)象。

后熟發(fā)酵有什么用途：促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生，增加制品的粘稠度。后熟發(fā)酵也要注意組織狀態(tài)及時間的控制，防止過酸