鮑汁也稱鮑魚汁，它是發(fā)制鮑魚時所得的原汁，系用多種呈鮮原料經(jīng)過長時間煲制而成的。成品具有色澤深褐、油潤爽口、味道鮮美、香氣濃郁的特點。鮑汁目前在市面上已有成品出售，不過價格較貴。對于專業(yè)的粵菜餐廳來說，由于鮑汁的需求量較大，同時也為了突出自己餐廳菜品的風味特色，故一般都自行調(diào)制鮑汁。
鮑魚汁的調(diào)制方法介紹如下：
一、干鮑魚先用冷水浸泡兩天，再用溫水浸泡至稍漲，然后清洗干凈，用二湯３０００克，加少許橙紅色素和食粉煲約兩小時后撈出；火腿、豬瘦肉、豬皮、老雞、雞爪飛水后洗凈；老姜、干蔥頭洗凈拍破，與香蔥一同入油鍋中炸至干香后，撈出夾入竹網(wǎng)笆中。
二、取不銹鋼桶，先用竹筷墊底，接著放入竹網(wǎng)笆，再放入火腿、豬瘦肉、雞爪、豬皮及鮑魚，注入剩余的二湯，用猛火燒沸后，調(diào)入蠔油、花雕酒及適量冰糖、飴糖、老抽、雞粉，蓋上蓋，用小火煲８～１０小時，至鮑魚發(fā)透時，將其撈出，潷出湯汁，用紗布過濾后即得鮑汁。將鮑魚汁盛入容器中，晾涼后加蓋存放于冷柜中，供隨時取用。

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