HACCP是危害分析關鍵控制點的詞首字母的縮寫,是人們用來控制食品安全危害的一種通常技術,一個分析工具,也是一種重要的管理體系,它可以與任何操作相結(jié)合,能使正在進行的食品安全性項目保持經(jīng)濟有效,然而,在理解它的概念之前HACCP可能表面看起來很復雜和教條,但只要經(jīng)過短時間的培訓和練習就可以掌握。 
一、HACCP的意義和重要性
HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系統(tǒng),是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系,如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點是: 
1、使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗(即檢驗是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預防不合格產(chǎn)品)； 
2、應用最少的資源,做最有效的事情。 
HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎,食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗法要可靠,實施時也可作為謹慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認可,并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會批準。 
二、使用HACCP的益處: 
1、HACCP驗證、補充和完善了傳統(tǒng)的檢驗方法； 
2、強調(diào)加工控制； 
3、集中在影響產(chǎn)品安全的關鍵加工點上； 
4、強調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流； 
5、安全檢驗集中在預防性上； 
6、不需要大的投資,可使其既簡單又有效； 
7、制定和實施HACCP計劃可隨時與國際有關食品法規(guī)接軌。 
HACCP是一種控制危害的預防體系,不是反應體系。食品加工者可以使用它來確保提供給消費者更安全的食品,為確保這一點,就要設計HACCP來確定危害。 
HACCP是: 
1、預防性的,而不是反應性的； 
2、一種用于保護食品防止生物的、化學的、物理危害的管理工具。 

三、ISO9000與HACCP的關系： 
一般人們認為ISO9000與HACCP是不同的,但實際上兩者有許多共同之處,共同點在于: 
1、均需要全體員工參與； 
2、兩者均結(jié)構(gòu)嚴謹,重點明確； 
3、目的均是使消費者(用戶)信任； 
不同點在于: 
1、HACCP是食品安全控制統(tǒng)，ISO9000是適用于所有工業(yè)整體質(zhì)量控制體系； 
2、ISO9000是企業(yè)質(zhì)量保證體系，而HACCP源于企業(yè)內(nèi)部。 
   對某一產(chǎn)品安全性控制要求的體系,HACCP其原理為危害預防。而非針對最終產(chǎn)品檢驗,一般被較大型食品企業(yè)采用,一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品。 
90年代及下個世紀,HACCP將成為食品生產(chǎn)廠家及銷售商安全管理的重要工具,并將向法律形式發(fā)展。1993年6月份,歐共體委員會發(fā)布的食品衛(wèi)生新?lián)Q令中規(guī)定"食品行業(yè)應明確保證食品安全的關鍵步驟,并保證按HACCP原則貫徹執(zhí)行安全操作步驟",因此歐洲的所有食品工業(yè)均要發(fā)展HACCP體系。 
HACCP是用于分析和測定關鍵控制點的一項專門技術,它不是一個死板的體系,必需根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工及設備等因素相應制定。HACCP是一個動態(tài)的、詳細的體系，不是一個紙面上的東西。HACCP需要與其它質(zhì)量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應商質(zhì)量保證，統(tǒng)計質(zhì)量控制及良好實驗室操作規(guī)范等。這些均與ISO9000原理相連,使企業(yè)向全面質(zhì)量管理方面發(fā)展。 
四、目前哪些國家推行HACCP？ 
在美國頒布強制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)并宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必需建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進入美國市場的情況下，體系HACCP雖然不是一個零風險體系,卻是一個食品安全控制的體系,它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。例如:良好操作規(guī)范(GMP)、標準的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP),由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上,前期的HACCP在目前也適用于是形成了一個比較完整的質(zhì)量保證體系。 
使加工者知道如何去建立這個體系,如何去控制,檢查者通過判斷題適當?shù)卮_定顯著的食品安全危害和企業(yè)怎樣來控制這些危害來驗證HACCP計劃。 
國際上的使用: 
·食品法典委員會 
  ·歐盟 

  ·加拿大

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