金菌克金針菇杏菇防腐劑護(hù)色劑防油水分離劑增脆劑
依據(jù)金針菇杏菇制品原料所帶菌落的特點(diǎn)，根據(jù)加工過程中存在的簡(jiǎn)單壓濾所造成的含水量高，油脂添加量大，色素物質(zhì)化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定的現(xiàn)象，結(jié)合金針菇杏菇的生產(chǎn)加工工藝，特制定本套餐方案。
一、 技術(shù)特點(diǎn)
集成金針菇杏菇的生產(chǎn)用水處理過程，產(chǎn)品護(hù)色，防油水分離，產(chǎn)品保水，產(chǎn)品增脆、防腐保鮮全部功能，全方位解決廣大用戶的客觀需求，同時(shí)避免使用不同廠家、不同品牌及不同類別的添加劑所引起的相互反應(yīng)、功效相克的不良影響。也為試用客戶減少不必要的多買或誤買單一功效的食品添加劑，降低試用成本和資金占用。
本配方中的全部添加劑產(chǎn)品均符合GB2760的規(guī)定，高效無毒，安全可靠。
1、生產(chǎn)用水處理劑 JJKG001 環(huán)境、工具消毒殺菌劑JJKS001
本方案采用國(guó)際公認(rèn)的生產(chǎn)用水處理方法和工藝，擬對(duì)原輔材料預(yù)處理用水、生產(chǎn)過程加工用水進(jìn)行專項(xiàng)軟化、螯合、殺菌;同時(shí)采用消毒、殺菌方式，對(duì)環(huán)境、操作臺(tái)、生產(chǎn)工具以及操作人員進(jìn)行消毒、殺菌，減少二次污染的程度。
2、防油水分離劑JJKG-006 產(chǎn)品保水劑JJKG007 產(chǎn)品增脆劑JJKG008
防油水分離主要利用復(fù)合乳化劑，對(duì)油水混合物進(jìn)行水包油或油包水處理，讓制品中的油水混合物互溶，減少因油水分離造成的辣椒紅、姜黃等色素物質(zhì)在產(chǎn)品中的不均勻分布現(xiàn)象。
增脆、保水主要利用復(fù)合磷酸鹽，復(fù)合乳化劑、海生提取物，鈣劑等組份，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行保水，補(bǔ)鈣，嫩化組織，保證產(chǎn)品富含組織水，少明水，組織硬化，口感脆爽。
3、產(chǎn)品護(hù)色JJKH-005
本方案采用速效型護(hù)色成份 、中效型護(hù)色成份、長(zhǎng)效型穩(wěn)定成份，立體解決蘿卜制品的抗氧化、護(hù)色問題，并對(duì)油脂的抗哈喇味具有良好的保護(hù)作用。保證前期、中期、后期不同階段的抗氧化、護(hù)色問題。使用量?jī)H為市場(chǎng)上流通的普通護(hù)色劑的 60-70%用量，單位使用成本更低。同時(shí)，本方案中復(fù)配有防腐保鮮的增效成份，可以適當(dāng)延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。用于蘿卜條可防止產(chǎn)品隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而出現(xiàn)的褪色、變色、發(fā)暗。
4、產(chǎn)品防腐、保鮮JJKF-002
本品采用世界先進(jìn)的包埋和緩釋技術(shù)，依照美國(guó)FDA、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)可的安全型食品防腐防霉保鮮劑作為主劑，復(fù)配緩沖劑、乳化劑，護(hù)色劑，螯合劑，穩(wěn)定劑，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及天然生物、植物防腐劑等符合國(guó)家GB2760的有效防腐保鮮成份，經(jīng)過特殊工藝，科學(xué)配方，精制而成。本產(chǎn)品具有破壞微生物的細(xì)胞壁，細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性，破壞細(xì)胞呼吸酶系與電子傳酶系的功能。歷經(jīng)廣大廠商使用證明，是一種性能卓著，安全系數(shù)高，使用成本實(shí)惠的新型高效防腐保鮮劑。
本品對(duì)酵母菌、細(xì)菌、霉菌具有強(qiáng)烈的抑制作用，其中對(duì)酵母菌的抑制能力比苯甲酸鈉大10倍！對(duì)青霉菌和黑曲霉菌的抑制能力比苯甲酸鈉大15-25倍。
5、蛋白糖 JJKT PT60 PT100
1)、安全性能好，本技術(shù)以甜蜜素、糖精鈉、阿斯巴甜、AK糖、三氯蔗糖等甜味劑為基礎(chǔ)原料，經(jīng)科學(xué)配伍集合而成，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，安全性能極高。
2)、性價(jià)比高，味道甜美純正，酷似蔗糖甜味，任何甜味劑無可比擬，添加量少，使用成本低。
二、套餐系列加工工藝
1、消毒殺菌：配制100-200PPM消毒液對(duì)環(huán)境、器具、操作人進(jìn)行消毒殺菌
2、工序添加方式：
鹽水金針菇
高鹽金針菇----------浸泡脫鹽（軟化、螯合、殺菌劑200PPM處理）----脫硫（5-6小時(shí)）----預(yù)煮（7-8分鐘）------冷卻---拌料、補(bǔ)汁（護(hù)色劑0.8‰、防腐劑保鮮劑1.0—1.5‰,增脆保水劑1.5-2.0‰ ）---------包裝----殺菌（60-70度 12-15分鐘） ------入箱
調(diào)味金針菇
高鹽金針菇----------浸泡脫鹽（軟化、螯合、殺菌劑200PPM處理）----脫硫（5-6小時(shí)）----脫水------ ---拌料（護(hù)色劑0.8‰、防腐劑保鮮劑1.0—1.5‰,增脆保水劑1.5-2.0‰ ）----（防油水分離劑1.5-2.0‰、）
---------包裝----殺菌（60-70度 12-15分鐘） ------入箱
調(diào)味杏菇
原料---切片---預(yù)煮（100度1分鐘）-------脫水-----拌料（護(hù)色劑0.8‰、防腐劑保鮮劑1.0—1.5‰,增脆保水劑1.5-2.0‰ ）-----（防油水分離劑1.5-2.0‰）----裝袋 -----高溫殺菌（121度30分鐘----速冷-----擦干----成品
三、注意事項(xiàng)生產(chǎn)工藝、包裝物、原料、環(huán)境及生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生直接影響本品的保鮮效果，應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，同時(shí)對(duì)每一種包裝及產(chǎn)品都應(yīng)先在生產(chǎn)車間做小批量試驗(yàn)，以確定合理的保質(zhì)期預(yù)測(cè)。
