用黑糯玉米釀造酒，可以增加酒的品種，又找到了一條黑玉米加工的新路。黑糯玉米酒澄清透明，無雜質(zhì)異物，酒味醇香，味道甘甜。黑糯玉米酒營養(yǎng)豐富，香味沁人心脾。因各地方的地理環(huán)境不盡相同，故黑糯玉米酒的生產(chǎn)流程也不盡。

以下介紹一種利用黑糯玉米完熟籽粒，釀制黑糯玉米酒的簡單方法，為黑糯玉米的生產(chǎn)和發(fā)展開辟新的途徑。 1.選料：選擇當(dāng)年收獲無發(fā)霉的黑糯玉米籽粒，盡量不用陳年的黑糯玉米，剔除雜質(zhì)。酒曲用普通米酒曲（淀粉型）即可，但要求無霉變，無發(fā)黑，聞起來有菌香味，如古田酒曲。 2.浸泡、蒸煮黑糯玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡8小時～10小時后，清洗干凈，上籠蒸至黑糯玉米籽粒破裂熟透為止。也可采用高壓鍋蒸煮，以減少蒸煮時間，但應(yīng)控制好水分。一般以每公斤干籽粒出飯2.5公斤～3.0公斤為好，不宜太爛或太硬。 3.前發(fā)酵將蒸煮好的黑糯玉米攤開涼至室溫，按飯∶水＝1∶1備好足量的涼開水。每公斤干黑糯玉米需配比酒曲0.1公斤～0.15公斤，將黑糯玉米飯與酒曲充分拌和，放入預(yù)先清洗干凈的酒壇中，加入涼開水。在20℃～25℃的室溫下敞口發(fā)酵7天～10天，以利于發(fā)酵菌迅速繁殖，其間用攪拌桿充分攪拌2次～3次，然后將壇口密封，有條件者應(yīng)采用導(dǎo)管排氣的裝置，繼續(xù)發(fā)酵60天左右。發(fā)酵過程溫度不宜過高，否則酒易變酸。 4.換桶將酒用多層密紗布過濾，過濾液密封繼續(xù)后發(fā)酵30天，同時沉淀多余殘渣。 5.密封貯藏利用傾斜過濾法取得上清酒液，用壇子裝好密封，于陰涼干燥處貯藏，貯藏時間越久則酒質(zhì)越香醇。