1工藝流程

大米、糙米→烘烤→浸泡→磨漿→糊化→酶處理→過濾→調配→灌裝封口→殺菌冷卻→成品

2工藝操作要點

2.1 原料預處理

 分別選用優(yōu)質的大米和糙米，無黃粒、黑粒和霉變。精選去除雜質后, 于 180℃烘烤至淺色, 有香味時取出冷卻。烘烤時要注意溫度溫度過高糙米的顏色發(fā)棕色甚至焦化, 使得米乳色澤偏黑并產生大量的沉淀; 溫度過低則顏色過淺、米香味不夠并產生“生清味”, 烘烤的同時, 不時翻動使受熱均勻。將烘后的大米和糙米分別于 60℃水中浸泡 1 h 或常溫浸泡 (夏季為 12 h～18 h, 冬季為 18 h～24 h) , 浸泡至組織軟化為止。浸泡時大米與水比 1∶ 3, 糙米與水比1∶ 4[2]

2.2 磨漿

 磨漿是把已浸泡好的大米、糙米加入適量的水, 磨成濃度適當, 粗細適宜的米漿。

磨漿機下可連接篩濾設備, 以保證米漿的粗細度, 同時篩去漿液中的糠皮等。在磨漿過程中加水可使水和粉末混合成漿體更易液出機外, 也可降低磨漿機的溫度。磨漿時分別再加原料 2～4 倍水, 水溫為浸泡溫度。加水應適量。過多使原料液過稀, 不利于原料與磨漿作用, 影響磨漿效果; 過少則原料液過于黏稠,磨漿困難, 磨漿效果差, 磨漿機消耗大。 

2.3 糊化

 淀粉粒在60℃～ 80℃水溶液中溶脹、 分裂, 形成均勻糊狀溶液, 為糊化作用。糊化淀粉易被酶消化, 利于人體吸收。將磨漿后的大米漿和糙米漿分別加熱至 75 ℃～80 ℃使其達到糊狀。

糊化時加水不僅影響成品品質,同時也影響液化過程。水量過少則糊化液粘度過大, 液化時酶與底物不能很好接觸。實驗確定大米加 6 倍水、糙米加 8 倍水量。糊化過程要不斷攪拌, 以防止糊化不均勻導致糊化液局部變質。

2.4 液化酶解

分別向大米漿與糙米漿內添加α淀粉酶, 在80℃～ 90℃液化7 h～ 11 h。隨著酶量的增加, 液化時間將逐漸減少, 綜合考慮酶的費用及液化速度, 確定大米用量0.4 %, 糙米用量0.6 %最為合適。用碘液檢驗至無色,加熱滅酶中止酶解反應。

2.5 過濾

 酶處理的大米漿與糙米漿冷卻后, 篩濾除去酶解液中的不溶物, 得大米與糙米

的酶解液。 

2.6 調配

 將奶精、果葡糖漿等分別加入濾后的糙米與大米混合汁中, 均勻攪拌至完全混合。

經精濾進一步除去雜質, 以保證產品質量。

2.7 灌裝封口

將調配好的漿液加熱至70℃～ 80℃, 熱灌裝以達到脫氣目的, 脫氣后由于空氣含量減小小可防止和減少脂肪氧化, 同時也可提高殺菌效果, 加熱后迅速灌裝, 時間過長會影響米乳的品質

2.8 殺菌及冷卻

采用 121℃下高溫殺菌 15 min。經反壓冷卻后, 檢驗、貼標即為成品。

3 產品質量

3.1 

感官指標色澤

米黃色;滋味和氣味，甜味純正, 具有濃郁的大米和糙米的焦香味, 口感細膩均勻清爽可口

組織狀態(tài):質地均勻一致而且穩(wěn)定性好無漿液分層無沉淀無其它雜質出現，口感潤滑、可口。

3.2 理化指標 可溶性固形物≥18 %; 蛋白質: 0.00 %; 糖≥10 %;脂肪≤0.60 % 

3.3 微生物指標細菌總數≤100 個/mL; 大腸菌群≤3 個/mL; 致病菌不得檢出。

4 結論綜上為充分利用大米易消化和糙米營養(yǎng)價值高的特點本工藝以糙米和大米為原料經磨漿、糊化、酶解、過濾、調配等工序生產出口感細膩口味純正質地均勻且不添加任何食用色素和防腐劑的飲料。為大米、糙米深加工提高其經濟價值提供了一條新的途徑。