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更新日期2012-11-09 11:35
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所在地: |
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8 個 |
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長期有效 |
品管部審核制訂貨單指定供貨。
流程說明:
營運部: 營養(yǎng)師開一周菜單
管理部: 將菜單下放采購與客戶,聽取意見后再調(diào)整.
物流部: 下單給各基地或廠商并組織現(xiàn)場采購.
品質(zhì)部: 對所有的物品進行分類化驗,不符合標準隨時更換.
營運部: 由倉管員負責(zé)按8S方法進行分類管理、標示.
營運部: 按ISO9001:2000要求嚴格控制生產(chǎn)過程.
品質(zhì)部: 對所有的半成品、成品進行菜品質(zhì)量、食品衛(wèi)生檢驗.
營運部: 將合格的菜品根據(jù)要求進行分派
營運/品質(zhì)/管理部: 隨時對客戶的意見進行調(diào)查、整改,不斷地提高顧客的滿意度.
流程的落實及要求
開菜單的要求:
A 菜單的責(zé)任人為主管、采購、廚師。
B以客戶為中心,充分掌握客戶的口味需求,從而不斷地變換菜單及做法。
C根據(jù)伙食標準,確定菜單的品種,控制在成本允許范圍內(nèi)。
D根據(jù)不同季節(jié)進行市場調(diào)查,確定菜式及追蹤確認所需材料的到位情況(調(diào)料、干貨需提前一天確認)。
E 避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。
F 注意同一餐菜式顏色的搭配。
G 不能同一餐開二個或以上程序復(fù)雜之菜式。
菜單的審核標準:
A 菜單審核的直接責(zé)任人為營養(yǎng)部主管。
B 菜單搭配是否合理,如顏色需穿插綠色品種。
C 是否能達到公司給予成本標準。
D 是否會引起廠方員工投訴,做到了解員工的喜好。
采購質(zhì)量的要求:
A 采購分為總倉采購和地方采購,總倉采購直接責(zé)任人為XXX,地方采購責(zé)任人為相應(yīng)飯?zhí)弥少彙?/p>
B 采購在市場購買時應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下考慮物料價格是否達到物美價廉之效果。
C 采購應(yīng)不斷擴大采購渠道,確保采購來源。
D 當送到地方之物料發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時,上報監(jiān)督部核實無疑后,對物流部經(jīng)理做出過失處理。但當監(jiān)督檢查時地方倉管沒按質(zhì)量標準進行收貨時,監(jiān)督部直接對地方主管、采購、倉管進行過失處理。
驗收要求
A 驗收分為總倉驗收和地方倉管驗收,總倉驗收直接責(zé)任人為物流部主管,地方驗收責(zé)任人為地方倉管。當總倉驗收時發(fā)現(xiàn)材料質(zhì)量有問題時,由總倉對總倉采購做出過失處理。當?shù)胤絺}管在收貨過程中發(fā)現(xiàn)總倉配送之物料質(zhì)量有問題時,上報監(jiān)督部核實無疑后。由監(jiān)督部直接對物流部主管做出過失處理。當監(jiān)督部檢查時,發(fā)現(xiàn)在方倉管不按質(zhì)量標準接收質(zhì)量差或變質(zhì)之物料,由監(jiān)督部直接對地方主管、采購、倉管進行過失處理。
B 驗收時應(yīng)注意質(zhì)量、單價、數(shù)量是否相符,有無超過有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等。
初加工要求
A 初加工直接責(zé)任人為廚工組長及相應(yīng)廚工。
B 初加工務(wù)必做到無黃葉、無爛葉、無異物(菜蟲、雜草等)。
細加工要求
A 細加工直接責(zé)任人為廚工組長及廚師組長。
B 廚工組長按廚師組長預(yù)定要求進行加工,廚師組長給予標準,從而進行監(jiān)督,做到絲配絲、片配片、條配條等原則。
C 切配應(yīng)做到厚薄一致,粗細均勻。
清洗要求:
A 清洗責(zé)任人洗菜工及廚工組長。
B 以“一浸二泡三清洗”為原則,做到無沙無蟲等。
炒作
A 炒作責(zé)任人為廚師組長及相應(yīng)廚師。
B 應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則,做到咸淡適中。
C 根據(jù)每道菜的特色進行對口分工,即明確每道菜制作人員。
D 必須準備相應(yīng)之調(diào)味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜、紅椒等)。
E 注意炒菜時間及數(shù)量,應(yīng)根據(jù)需求而炒作,做到充分計劃,賣多少炒多少,但絕不能造成排隊等菜現(xiàn)象。
成品確認及出品
A 成品確認責(zé)任人為廚師組長和主管。
B 應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則,做到咸淡適中。
C 廚師組長及主管必須對每道成品進行品嘗,確認無疑后出品,并由主管對每道出品進行記錄并注明炒作人。
D 由于人為原因(如沒嘗試就出品)造成廠方投訴的,直接追究主管及廚師組長之責(zé)任。如引起嚴重投訴的,主管及廚師級長需負全部責(zé)任,不排除開除等。
售賣要求
A 售賣直接責(zé)任人為主管、廚師組長、各相關(guān)開餐人員。
B 以客戶為中心,做到熱情待客,讓客人有家的溫暖。
C 打菜時必須不斷地對打菜份量、速度進行有效評估,當估計不夠菜
時,必須提前報備廚師炒作,以免打菜中斷。
D 主管、廚師組長必須對材料進行不斷評估,當估計材料不夠時,馬
上指示用后備菜或出品快之干菜續(xù)上,絕不允許誤餐事件發(fā)生。
收集信息及開會總結(jié)歸納
A 收集信息直接責(zé)任人為采購及廚師組長。
B 以“需客戶之所需、求客戶之所求”為原則,致力客戶滿意。
C 必須每餐收集30人或以上之用餐人員意見及剩飯剩菜情況,并匯
總當晚交主管,由主管召集所以廚師及廚工組長進行開會討論。
總結(jié)當天的不足,做到揚長避短,同種菜單的相同錯誤決不允許重復(fù)
出現(xiàn)。另外,做到品種上的創(chuàng)新及更換做法(如:洋蔥炒鴨肝不被客戶接收可改變做法,鹵鴨干或涼拌鴨肝等)。
D 計劃第二天的工作情況,分析第二天每道菜之出品要求,并擬定相
關(guān)責(zé)任人(如哪道菜由哪個廚師炒作),從而追蹤第二天的工作是否
達到預(yù)期效果。
注:以上程序務(wù)必嚴格執(zhí)行,如有違反按相應(yīng)程序?qū)ω?zé)任人作出過失處理。
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廚房人員衛(wèi)生管理
1、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體檢。
2、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn),具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。做到七勤:
勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服。使自己具有良好整潔的儀表。
3、在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等,工作時嚴禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗除廚房用具、物料以外的物品。
4、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。
凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:
A、接觸食物和食品用具前。
B、使用廁所后。
C、咳嗽、打噴嚏后。
D、接觸不潔的容器、化學(xué)劑、垃圾后。
E、接觸未煮熟的食物后。
洗手的正確方法:
A、先濕手。
B、用肥皂抹手并撮洗。
C、用清水沖洗。
D、用紙巾擦干手。
廚房、餐具衛(wèi)生管理
1、設(shè)立崗位責(zé)任制,實行定人、定位、定物、分工合作。
2、餐具使用后進行嚴格消毒,并必須按照以下程序操作:一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。
A刮:用塑料鏟清除餐具內(nèi)的殘余物。
B沖:用清水沖掉油污及雜物。
C浸泡:用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。
D洗:用清水洗凈。
E消毒:放入消毒柜內(nèi)充分消毒。
F保潔:放在指定位置保持清潔避免污染。
3、廚房工具用完后,按規(guī)定處理,擺放有序,刀砧板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放,以確保底、面、邊“三面光”。
4、冷藏柜應(yīng)定期解凍、清洗,保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生。
5、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池和一切水溝渠道使用后應(yīng)及時徹底清洗保持干凈、整潔。
6、清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進行處理。
7、倉庫所存物品,擺放整齊,定期定人打掃整理檢查,保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。
食品衛(wèi)生管理
1、采購的原料或食品,應(yīng)確保新鮮衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)有關(guān)部門檢驗的肉類,病死、毒死或不明死因的禽畜、水產(chǎn)品或有異味、腐爛、變質(zhì)氣味、發(fā)霉、生蟲、摻假、摻雜的食品為原料,各種調(diào)味品、佐料應(yīng)符合衛(wèi)生要求,采購原輔料要定點采購,先買先用,防止過期變質(zhì)。存放的食品與原料做到離墻,離地并分類存放,不得與雜物、藥物混放,干濕物品不得同庫貯存。
2、操作時要分臺,分池操作,避免交叉污染。蔬菜類原料應(yīng)按選別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作,肉類應(yīng)注意切除存在病變組織,水產(chǎn)品應(yīng)除掉內(nèi)臟、魚鱗等,大米應(yīng)經(jīng)過篩選清洗。
3、初加工處理過的原料應(yīng)及時烹調(diào),烹調(diào)時要撐握火候煮熟煮透,以保證食用安全,防止中毒事故發(fā)生。
4、加工好的熟食品要妥善保管,如存放時間超過4小時,要重新回爐加熱處理,才能食用。
5、生、熟食物要分別入冰箱存放,并有明顯的標志標明,不得混放,以防熟食品受到污染。若生熟食品存放在同一冰箱或冰柜中,熟食品用保鮮膜覆蓋后保存。
餐廳衛(wèi)生管理
1、應(yīng)經(jīng)常保持桌面、臺凳的清潔衛(wèi)生,每次用餐后應(yīng)及時擦拭,保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物,每天清洗一次地板,保證沒有積水,干凈、清爽。
2、門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管定期清洗,確保就餐環(huán)境舒適、通風(fēng)、排污設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。
3、每周進行兩次大掃除,用清潔劑清洗桌椅門窗、地面,避免餐廳有蒼蠅、蟑螂、螞蟻等,保證無異味。
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