廚房人員衛(wèi)生管理
1、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體檢。
2、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。做到七勤：
勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服。使自己具有良好整潔的儀表。
3、在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等，工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內(nèi)洗除廚房用具、物料以外的物品。
4、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿工衣，戴工帽、口罩，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為，不允許用勺直接試味。
凡有下列情形之一者應(yīng)洗手：
A、接觸食物和食品用具前。
B、使用廁所后。
C、咳嗽、打噴嚏后。
D、接觸不潔的容器、化學(xué)劑、垃圾后。
E、接觸未煮熟的食物后。
洗手的正確方法：
A、先濕手。
B、用肥皂抹手并撮洗。
C、用清水沖洗。
D、用紙巾擦干手。
廚房、餐具衛(wèi)生管理
1、設(shè)立崗位責(zé)任制，實(shí)行定人、定位、定物、分工合作。
2、餐具使用后進(jìn)行嚴(yán)格消毒，并必須按照以下程序操作：一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。
A刮：用塑料鏟清除餐具內(nèi)的殘余物。
B沖：用清水沖掉油污及雜物。
C浸泡：用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。
D洗：用清水洗凈。
E消毒：放入消毒柜內(nèi)充分消毒。
F保潔：放在指定位置保持清潔避免污染。
3、廚房工具用完后，按規(guī)定處理，擺放有序，刀砧板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。
4、冷藏柜應(yīng)定期解凍、清洗，保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生。
5、爐灶、配料臺(tái)、鍋頭、工作臺(tái)、洗菜池、洗碗池和一切水溝渠道使用后應(yīng)及時(shí)徹底清洗保持干凈、整潔。
6、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進(jìn)行處理。
7、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。
食品衛(wèi)生管理
1、采購的原料或食品，應(yīng)確保新鮮衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或不明死因的禽畜、水產(chǎn)品或有異味、腐爛、變質(zhì)氣味、發(fā)霉、生蟲、摻假、摻雜的食品為原料，各種調(diào)味品、佐料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，采購原輔料要定點(diǎn)采購，先買先用，防止過期變質(zhì)。存放的食品與原料做到離墻，離地并分類存放，不得與雜物、藥物混放，干濕物品不得同庫貯存。
2、操作時(shí)要分臺(tái)，分池操作，避免交叉污染。蔬菜類原料應(yīng)按選別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作，肉類應(yīng)注意切除存在病變組織，水產(chǎn)品應(yīng)除掉內(nèi)臟、魚鱗等，大米應(yīng)經(jīng)過篩選清洗。
3、初加工處理過的原料應(yīng)及時(shí)烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要撐握火候煮熟煮透，以保證食用安全，防止中毒事故發(fā)生。
4、加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過4小時(shí)，要重新回爐加熱處理，才能食用。
5、生、熟食物要分別入冰箱存放，并有明顯的標(biāo)志標(biāo)明，不得混放，以防熟食品受到污染。若生熟食品存放在同一冰箱或冰柜中,熟食品用保鮮膜覆蓋后保存。
餐廳衛(wèi)生管理
1、應(yīng)經(jīng)常保持桌面、臺(tái)凳的清潔衛(wèi)生，每次用餐后應(yīng)及時(shí)擦拭，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，每天清洗一次地板，保證沒有積水，干凈、清爽。
2、門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管定期清洗，確保就餐環(huán)境舒適、通風(fēng)、排污設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
3、每周進(jìn)行兩次大掃除，用清潔劑清洗桌椅門窗、地面，避免餐廳有蒼蠅、蟑螂、螞蟻等，保證無異味。
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